વૈજ્ઞાનિક ર્દષ્ટિએ દૂધ ‘સંપૂર્ણ ખોરાક’ ગણાય છે. કારણ કે શરીરના નિર્વાહ અને વિકાસ માટે જરૂરી એવાં બધાં તત્વો યોગ્ય પ્રમાણમાં તેમાં આવેલાં છે. દૂધ મનુષ્ય અને કેટલાક પ્રાણીઓની દુગ્ધગ્રંથિમાંથી પ્રસૂતિ બાદ ઝરતું એક એવું પ્રવાહી છે જેમાં નવજાત શિશુના શરીરના વિકાસ માટે જરૂરી પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ, ચરબી, વિટામિન, ક્ષારો વગેરે ઘટકો તેમજ તેને રોગપ્રતિકારક શક્તિ આપનાર તત્વો યોગ્ય પ્રમાણમાં રહેલાં હોય. ખાદ્ય પદાર્થોની ગુણવત્તાનું નિયંત્રણ કરનાર 1955ના કાયદા મુજબ દૂધની વ્યાખ્યા કાંઈક આવી છે : ‘તંદુરસ્ત દુધાળાં પશુને સંપૂર્ણપણે દોહતાં સામાન્ય દુગ્ધગ્રંથિમાંથી મળતો એવો સ્રાવ કે જેમાં કશો બાહ્ય પદાર્થ ઉમેરવામાં આવ્યો નથી કે જેમાંથી કોઈ તત્વ કાઢી લેવામાં આવ્યું નથી અને જેમાં ખીરું (પ્રસૂતિ પછી તરત જ અને ત્યારબાદના 4થી 6 દિવસ સુધીનું દૂધ) હોતું નથી. પરંતુ આ દૂધમાં પ્રાકૃતિક મીઠાશ ત્યારે આવશે જ્યારે આપણે ઘાસચારો પણ ઓર્ગેનિક પદ્ધતિથી ઉગાડતા શીખીશુ
એમ કહેવાય છે કે આજથી લગભગ 5,000 થી 6,000 વર્ષ પહેલાં માનવીએ ઢોર અને ખેત-પ્રાણીઓ પાળવાની શરૂઆત કરી. વૈદિક મંત્રો અને ઉલ્લેખો એમ દર્શાવે છે કે લગભગ 6,000 વર્ષ પહેલાં દૂધ અને તેની કેટલીક બનાવટો ભારતમાં વપરાતી હતી. બાઇબલ પણ પ્રતિશ્રુતભૂમિને દૂધ અને મધથી સભર ભૂમિ તરીકે વર્ણવે છે. 2,300 વર્ષ પહેલાં ગ્રીક વૈદરાજ હિપૉક્રેટસે દૂધની ઔષધ તરીકે ભલામણ કરી હતી. ક્રિસ્ટૉફર કોલંબસ 1493માં તેની બીજી ખેપ દરમિયાન નવી દુનિયામાં ઢોરને લઈ આવ્યો હતો. મે ફ્લાવર નામના વહાણ દ્વારા નવી દુનિયા તરફ મુસાફરી કરનારા માનવીઓનો ઊંચો મૃત્યુદર એ તેમને પીવા માટે તાજું દૂધ ન મળવાને કારણે હોવાનું મનાય છે.
ઐતિહાસિક ર્દષ્ટિએ એ શક્ય છે કે દૂધનો વપરાશ મહદ્અંશે ઉચ્ચ વર્ગના લોકો પૂરતો સીમિત હશે અને ધાર્મિક વિધિઓમાં વાપરવા સિવાય વિશેષ તેનો વપરાશ નહિ હોય. પનીર એ આઠમાથી દસમા સૈકામાં દરિયામાં લાંબી મુસાફરી કરનારા ચાંચિયાઓનો મુખ્ય ખોરાક હતો. મધ્ય યુગમાં યુરોપમાં પાદરીઓએ ચીઝ બનાવવાની કળા શોધી હતી અને રોમમાં જૂના સમયમાં તે વેપારની જણસ ગણાતી હતી. પશ્ચિમના દેશોમાં ઓગણીસમા સૈકાના મધ્યભાગ સુધી દૂધ અને દૂધની બનાવટોનું ઉત્પાદન, પ્રક્રમણ ( પ્રોસેસિંગ ) અને વિતરણ એ મુખ્યત્વે ખેતકુટુમ્બો દ્વારા થતું હતું.
આ ગાળામાં દૂધની હેરફેર વગેરે માટેની યાંત્રિક વ્યવસ્થા ઊભી થવા માંડી હતી. પછી મોટાં શહેરો અસ્તિત્વમાં આવતાં ઠંડા કરેલા પદાર્થોના પરિવહનની વ્યવસ્થા ઊભી થઈ અને તે સાથે મોટા પાયા ઉપરનો આધુનિક ડેરી-ઉદ્યોગ વિકાસ પામ્યો. 1841માં ટૉમસ સેલેક નામના ન્યૂયૉર્ક અને ઍરિ રેલમાર્ગના સ્ટેશનમાસ્તરે એક ખેડૂતને 97 કિમી. દૂર આવેલા ન્યૂયૉર્ક શહેરને દૂધ પહોંચાડવા માટે રેલમાર્ગનો ઉપયોગ કરવા કહ્યું અને એ રીતે લાકડાનાં પીપમાં 227 લિટર દૂધનો જથ્થો સફળતાપૂર્વક ન્યૂયૉર્ક શહેરને પહોંચાડવામાં આવેલો.
થોડાં વર્ષો પછી પરિવહન માટે લાકડાનાં પાત્રોને બદલે ધાતુનાં કૅન વપરાશમાં આવ્યાં. કેટલીક વાર આ કૅનને તેમાંનું દૂધ ઠંડું રહે તે માટે બરફમાં મૂકવામાં આવતાં. પાછળથી 1880 અને 1890 વચ્ચે યાંત્રિક રેફ્રિજરેશનની વ્યવસ્થા પ્રચલિત થઈ. દૂધમાંની ચરબી નક્કી કરવા માટેની કસોટી 1888માં સ્વિટ્ઝર્લૅન્ડમાં નિકલૉસ ગર્બરે અને 1890માં અમેરિકાની વિસ્કૉન્સિન યુનિવર્સિટીના સ્ટીફન બૅબકૉકે વિકસાવી. તે પછી દૂધની કિંમત એક ઘટક પ્રમાણે નક્કી કરવાની પ્રથા શક્ય બની. જોકે હવે તો સંવેદી પારરક્ત (ઈન્ફ્રા રેડ ) ઉપકરણો વડે સ્વયંચાલિત રીતે દૂધના ઘટકોનું માપન થાય છે. દૂધનું આર્થિક મૂલ્ય પણ તેમાં માનવીની પોષણલક્ષી જરૂરિયાતો પૂરી પાડી શકે તેવા ઘટકોના જથ્થા ઉપર આધાર રાખે છે.
દૂધનો ઉપયોગ માનવીના સ્વાસ્થ્ય સાથે સંકળાયેલો હોવાથી દુનિયાના મોટાભાગના, ખાસ કરીને ટૅક્નૉલૉજીની ર્દષ્ટિએ આગળ વધેલા, દેશોમાં દૂધ અને દૂધની બનાવટોના ઉત્પાદન, હેરફેર અને વિતરણ અંગેના ઘણા ચોક્કસ નિયમનો અમલમાં છે. આ નિયમનોના ચુસ્ત પાલનનો આધાર દૂધ અને દૂધની બનાવટોની સમગ્ર પૂર્ણતા અને સલામતીનું નિયમન કરવામાં મદદરૂપ થતાં આધુનિક સાધનોની પ્રાપ્યતા ઉપર હોય છે. વધુમાં, દૂધના ઘટકોનો આધાર પશુની ઓલાદ અને તેને ઉપલબ્ધ આબોહવા, ખોરાક વગેરે ઉપર રહેલો છે.
પી.એફ.એ. હેઠળના નિયમોમાં ભારતનાં જુદાં જુદાં રાજ્યો અને કેન્દ્રશાસિત વિસ્તારો માટે દૂધનાં ધોરણો નક્કી થયાં છે. દૂધમાંથી મળતી દહીં, માખણ, લસ્સી, ઘી વગેરે ચીજો ઘરગથ્થુ પેદાશો તરીકે વેદકાળથી જાણીતી છે. સમય સાથે આ ચીજોનો વ્યાપ વધ્યો અને તેમાં માવો, ખીર, છન્ના (ફાડેલું દૂધ), પનીર, શ્રીખંડ, સંદેશ ( બંગાળ) વગેરેનો ઉમેરો થયો. હાલ ભારતમાં એ રીતે લગભગ 36 કરતાં વધુ ચીજો દુગ્ધ-પેદાશો તરીકે એક યા બીજા પ્રાંતમાં બનાવાય છે.
પનીર એ હવે ડેરીની દુનિયાની આ એક અગત્યની અને લોકપ્રિય પેદાશ છે. પનીરનું ઉત્પાદન વર્ષોથી થતું આવ્યું છે કારણ કે દૂધના સ્કંદન દ્વારા તેમાંથી પાણી દૂર કરી તેમાંના ઘન પદાર્થો જાળવી રાખવાની એ રીત છે. ભારતમાં તે મધ્ય પૂર્વમાંથી આવેલી જણાય છે. કદાચ પર્શિયન અને અફઘાન આક્રમણકારો દ્વારા તે લાવવામાં આવેલ હોય. આથી જ કદાચ તેનું ઉત્પાદન શરૂમાં વાયવ્ય સરહદના પ્રદેશો પૂરતું મર્યાદિત હતું. અન્ય પ્રદેશોમાં તો તે છેલ્લા ચાર દાયકામાં જ પ્રસર્યું છે.
ઈ. સ. 1848ના એક અભિયાન દરમિયાન સાઇબીરિયાના અલ્તાઈ પ્રદેશમાંથી 2000 વર્ષ જેટલું જૂનું ખાદ્ય પનીર મળી આવેલું. પાશ્ચાત્ય દેશોમાં આજે પણ 400થી 500 વર્ષ જૂનું પનીર સ્મારક રૂપે જાળવી રાખેલું મળી આવે છે. પનીર બનાવવાનો ઉદ્યોગ ઓગણીસમા સૈકામાં એક ખેત-કુટિર ઉદ્યોગ તરીકે વિકસ્યો. સૈકાના અંતભાગમાં થયેલાં વૈજ્ઞાનિક અન્વેષણોને કારણે ફૅક્ટરીમાં બનાવવામાં આવતા પનીર ઉપર ભારે અસર પડી. આના ફળસ્વરૂપે ચીઝ-ઉત્પાદનમાં વધુ ને વધુ યાંત્રિકીકરણ અને સ્વયંસંચાલન દાખલ થયેલ છે.
આમ, પનીર એ લૅક્ટિક ઍસિડ (કે સાઇટ્રિક ઍસિડ) વડે તૈયાર થયેલ દૂધના ફોદામાંથી મળતી પેદાશ છે. તેમાં ભેજનું પ્રમાણ 70 %થી વધુ નહિ અને દુગ્ધ-ચરબીનું પ્રમાણ કુલ શુષ્ક પદાર્થોના 50 %થી ઓછું હોતું નથી.
પનીરનું વર્ગીકરણ અનેક બાબતો ઉપર આધાર રાખે છે; દા. ત., કાચો માલ, તેની સંગતતા બાહ્ય અને આંતરિક દેખાવ, તેમાંની ચરબીનું પ્રમાણ, તેમાંના ભેજનું પ્રમાણ અને પકવવાની રીત. જોકે સામાન્ય રીતે વર્ગીકરણ ભેજના પ્રમાણ અને પાકટ બનાવવાની રીત પર આધારિત હોય છે.
